Como buena valenciana, soy una enamorada del arroz. Lo lógico hubiera sido lanzarme a cocinar una paella, pero me incliné más por un arroz a banda (arròs a banda para los valencianos). Este plato era o es un plato de pescadores, el cual consiste principalmente en caldo de pescado, arroz con una salsa alioli.
El arroz a banda tradicional debería preparase con un caldo de pescado hecho por uno mismo, pero para este caso, decidí comprarlo ya hecho. Ahora existen muchas marcas de caldos de buena calidad, a mi la que más me gusta es la de gallina blanca o aneto, aunque nada mejor y más sano que preparar el caldo con ingredientes naturales y frescos, por uno mismo.
Así lo hice yo:
Ingredientes:
- 2 tazas de arroz, (aprox. 500 grs)
- 6 tazas de caldo de pescado (aprox. 1.5 litros)
- 2 ñoras.
- 4 dientes de ajo.
- 4 tomates pequeños maduros.
- Aceite de oliva.
- Azafrán o colorante.
- 1 sepia pequeña.
- 1 rodaja de emperador.
- 100 gr. de gambas pequeñas.
- Sal.
Elaboración:
Primero preparemos los ingredientes, para ello partiremos la sepia y el emperador en trozos pequeños. Las gambas que sean un poco grandes también las partiremos por la mitad, y con respecto al tomate, lo rallaremos. Pelamos los ajos y lavamos las ñoras. Reservamos estos ingredientes hasta que llegue el momento de cocinarlos.
Echamos aceite en la paella a fuego fuerte, hasta que tengamos cubierto el fondo de ésta unas 3/4 partes. Dejamos que el aceite se caliente y freímos los ajos, una vez fritos los retiramos en un mortero (luego explicaré para qué). Después freímos las ñoras, una vez fritas las retiramos junto a los ajos en el mortero.
Seguimos friendo el resto de ingredientes, echamos el emperador, las gambas y la sepia con sal. Dejamos que el pescado se fría bien.
Mientras el pescado se fríe, volvemos a los ajos y las ñoras que habíamos dejado en el mortero y los trituraremos lo máximo que podamos. Posteriormente añadiremos un poco de caldo de pescado caliente a las ñoras y el ajo. Seguiremos machacando todo lo que podamos estos ingredientes. Una vez veamos lo tengamos listo, colaremos el caldo del mortero con las ñoras y el ajo con el resto del caldo de pescado. Lo haremos con un colador pequeño e iremos prensando las ñoras y el ajo con el pistilo, mientras echamos todo el caldo que habíamos añadido en el mortero. Mezclamos bien, le resto del caldo y lo reservamos.
Volvemos a la paella y al pescado. Si ya está listo, lo retiramos en un plato.
Ahora freiremos el tomate, si vemos que queda poco aceite añadiremos un poco más. Echamos un poco de sal al tomate.
Un vez tengamos frito el tomate, añadimos el arroz. Freímos bien el arroz para que absorba el sabor de todos los ingredientes que han pasado antes por la paella. Añadimos sal y azafrán al arroz. Si no tenemos azafrán podemos añadirle colorante.
Cuando tengamos el arroz listo le añadimos el pescado, le damos un par de vueltas y añadimos el caldo. Moveremos el arroz con sus ingredientes de tal forma que quede repartido por toda la paella por igual con el mismo espesor o grosor. Es el último momento para probar el caldo y el arroz y ver si este necesita más sal, para incorporarla.
Ahora llega uno de los puntos más importantes tanto de un arroz a banda como de una paella, controlar el fuego y el tiempo.
Hasta ahora, hemos estado cocinando con fuego muy fuerte. Una vez incorporado el caldo seguiremos con el fuego fuerte. A partir del primer hervor del caldo, contaremos 20 minutos, los 5 primeros minutos lo dejaremos a un fuego medio, casi bajo, y los 15 restantes a fuego bajo, el mínimo. En el minuto 20 apagamos el fuego y tapamos el arroz con un trapo de algodón, dejándolo reposar mínimo 5 minutos.
Este arroz se puede comer solo o con un alioli.
NOTAS:
- Las cantidades que indico es para 4 personas.
- En este planto, por cada taza de arroz añado 3 de caldo
- El tiempo del arroz es muy importante. Para mi un arroz a banda o paella deben de ser arroces sueltos y nada caldosos, incluso me gusta que se quede un poco pegado a la paella . Pero hay quien le gusta un poco caldoso, en ese caso aconsejo añadir un poquito más de caldo, pero respetar el tiempo de cocción ya que si dejamos el arroz un poco más de tiempo puede pasarse su tiempo.
